寿司とワサビ

From：岡﨑 匡史
研究室より

お寿司にワサビは不可欠です。

ワサビがあることで、食欲を刺激する。魚の素材を活かすことができます。

和食に欠かせない薬味として、ワサビは重宝された。醤油との相性も抜群。

にぎり寿司とワサビの組み合わせは、いつ頃はじまったのか？
 

香辛料

ワサビは日本列島が形成された頃からあったとされる。

ワサビは、魚食文化の日本に浸透しやすかった。伊豆半島でワサビの大規模な栽培化がすすみ、江戸へ大量供給できるようになった。

ワサビは、生臭さを消すと共に、食欲増進につながる。

ヨーロッパの香辛料の使い方と比較して、ワサビは素材を活かすことができる。 外国に比べると、日本の香辛料の種類は少ない。平均気温の高い国ほど、香辛料が料理に用いられる傾向がある。

香辛料の役割は、獣肉の除臭、保存および防腐、食欲増進などである。ヨーロッパで香辛料が重宝されたのは、臭みを消すためであった。

ガリの効果

お寿司屋さんにいくと、どのお店にも「ガリ」（ショウガの甘酢漬け）が置いてある。

ショウガの甘酢漬けを「ガリ」というのは、ショウガをかじるとガリガリするから。あるいは、包丁で切ったときにガリガリするからとも言われている。

ガリを食べると、舌に残った魚の生臭さを消す効果がある。だから、次のお寿司の魚の味を楽しめることができる。

さらに、ショウガを食べると、血流が増え、身体が温まり、食欲増進につながる。


ー岡﨑 匡史
PS. 以下の文献を参考にしました。
・日比野光敏『すしの歴史を訪ねる』（岩波書店、1999年）
・山根京子『わさびの日本史』（文一総合出版、2020年）